Ekologiczna oliwa z oliwek – moja historia i prawda o najlepszym oleju
Oliwa Polakom kojarzy się z wakacjami.
Z Rzymem.
Z basenem Morza Śródziemnego.
Z czymś fajnym, droższym, trochę obcym.
„Po co nam oliwa, skoro mamy swoje oleje?”
Też tak kiedyś myślałem.
Jaki olej jest najlepszy? Rzepak, słonecznik czy oliwa?
Żyjemy w czasach, gdzie wszystko jest trochę do góry nogami.
Branża żywienia również.
W Polsce dominuje:
olej rzepakowy
olej słonecznikowy
Oliwa z oliwek wciąż jest dodatkiem, nie podstawą.
To trochę jak dominacja wódki i piwa nad wytrawnym winem do obiadu.
Szybko. Tanio. Lokalnie. Byle skutecznie.
Rzepak – chemiczna prawda
Kończąc szkołę rolniczą zobaczyłem liczby.
Rzepak w zależności od sezonu może mieć kilkanaście zabiegów chemicznych:
nawożenie azotowe
środki ochrony roślin
herbicydy
glifosat
dosuszanie
Potem proces rafinacji.
Rafinacja sprawia, że olej staje się stabilny.
Ale zabiera życie.
Nie przekreślam całkowicie rzepaku – rzepak ekologiczny istnieje.
Jest świetny.
Ale drogi. Trudnodostępny. Około 50 zł za małą butelkę.
I nagle okazuje się, że lokalność nie wystarcza.
Słonecznik – teoria vs praktyka
Teoria mówi: olej słonecznikowy jest zdrowy.
Praktyka:
ogromne pola na wschodzie
inne standardy agrotechniczne
glifosat
transport
Jeśli posadzisz słonecznik w ogródku – super.
Jeśli mówimy o masowej produkcji – to już inna rozmowa.
Olej lniany, konopny, dyniowy – genialne, ale ograniczone
Olej lniany – fantastyczny.
Bogaty w omega-3.
Dieta dr Budwig – fakt.
Ale:
trwałość ok. 2 tygodnie od tłoczenia
tylko na zimno
wrażliwy na światło
często nasiona z Kazachstanu
Olej konopny – piękny produkt.
Olej z pestek dyni – genialny do sałatki.
Ale to dodatki.
Nie da się na nich smażyć cały rok.
Nie da się gotować wszystkiego.
Olej lniany – zdrowy? Tak. Ale pod jednym warunkiem.
Olej lniany to fantastyczny produkt.
Bogaty w omega-3.
Dieta dr Budwig – fakt, nie mit.
Ale teraz brutalna prawda.
Świeży olej lniany powinien:
być tłoczony na zimno
być przechowywany w ciemnej butelce
być w lodówce
mieć bardzo krótki termin przydatności
Realnie?
W praktyce jest to bardzo rzadki okaz niczym ryś w lesie.
Tak wygląda nasza dieta i przeświadcznie o tym że robimy coś dobrze.
A co widzimy w sklepach?
jasna butelka
stoi w temperaturze pokojowej
termin 2 miesiące
nasiona z Kazachstanu
zero informacji o dacie tłoczenia
I ludzie się cieszą:
„Piję zdrowy olej lniany.”
Nie.
Pijesz utleniony tłuszcz.
Utleniony tłuszcz nie jest zdrowy. Zawiera wolne rodniki.
Nawet jeśli ma ładną etykietę i modną nazwę.
To jest różnica między teorią a praktyką.
Oliwa z wytłoków – potrójne tłoczenie odpadu
Na rynku istnieje coś takiego jak:
oliwa z wytłoków
oliwa rafinowana
oliwa „blend”
Czyli:
wytłoki → podgrzewanie → rozpuszczalniki → rafinacja → filtracja → marketing.
I nagle mamy:
„Oliwa z oliwek.”
Technicznie – tak.
Jakościowo – nie.
To tak jakby robić sok z jabłek z wyciśniętych już jabłek.
Potem jeszcze raz.
I jeszcze raz.
Potrójne tłoczenie wytłoków.
A potem ładna butelka i włoska nazwa.
I ktoś myśli, że dba o zdrowie.
Nie.
Dba o marżę producenta.
Jak odkryłem oliwę
W muzeum oliwy w Kastylii.
Stare prasy.
Brak chemii.
Drzewo żyjące setki lat.
Oliwka to roślina:
odporna na suszę
przystosowana do trudnych warunków
sadzona na pokolenia
wymagająca minimalnej ingerencji
W wielu regionach Hiszpanii drzewo rośnie i owocuje niemal samo. Od pokoleń.
To mnie rozwaliło.
Sezon na oliwę – kiedy się zbiera oliwki?
Oliwki zbiera się jesienią i zimą – zwykle od października do stycznia.
Najlepsza oliwa extra virgin powstaje z:
świeżo zebranych oliwek
tłoczonych w ciągu kilku godzin
bez przechowywania owocu
Bliskość tłoczni = jakość.
Co to znaczy oliwa extra virgin?
To najwyższa liga.
Ale… w tej samej lidze mogą grać zupełnie różne drużyny.
Extra virgin oznacza:
tłoczenie mechaniczne
temperatura poniżej 27°C
kwasowość ≤ 0,8%
Ale między oliwą z kwasowością 0,2% a 0,79% jest przepaść.
Wiele marek miesza oliwy tak, by ledwo załapać się na parametry extra virgin.
To jak wygrane baraże 10:9 w karnych po 120 minutach bezbramkowego meczu.
Drużyna wygrywa baraże, przechodzi do pierwszej ligi o nazwie VIRGEN EXTRA.
I co dalej? Gra z mistrzem kraju, dostaje wciry 8:0
2 mecze wygrane, 3 remisy, 18 porażek.
Formalnie liga ta sama.
Poziom – zupełnie inny.
To nie liga... to szuranie po dnie i nazewnictwach i sztucznie nałożonych normach spożywczych.
To marketing... to ekonomia... to kłamstwo.
Czy można smażyć na oliwie?
To jedno z najczęstszych pytań w Google.
Temperatura dymienia oliwy extra virgin:
ok. 190–210°C
To wystarczająco do:
smażenia warzyw
ryb
jajek
delikatnych mięs
Nie do głębokiego smażenia frytek w 230°C.
Dieta śródziemnomorska – uznawana za jedną z najzdrowszych na świecie – używa oliwy codziennie.
Regiony takie jak Sardynia czy Kreta należą do tzw. „Blue Zones” – miejsc o wysokiej długowieczności.
Oliwa jest tam podstawą tłuszczu.
Nie dodatkiem.
Dlaczego oliwa jest uznawana za najzdrowszy olej?
Oliwa z oliwek zawiera:
70–80% jednonienasyconych kwasów tłuszczowych (kwas oleinowy – omega-9)
witaminę E
polifenole (naturalne antyoksydanty)
Polifenole odpowiadają za:
stabilność
odporność na utlenianie
działanie przeciwzapalne
To one dają lekko pikantne uczucie w gardle.
Im świeższa oliwa, tym więcej polifenoli.
Ekologiczna oliwa – czy to ma sens?
Różnica cen między standardową oliwą a oliwą ekologiczną w Hiszpanii bywa niewielka.
Dlaczego?
Bo w wielu rozsądnych gospodarstwach nie stosuje się intensywnej chemii.
Certyfikat ekologiczny oznacza:
dodatkowe badania
kontrolę
czystość plantacji
W praktyce wiele tradycyjnych gajów funkcjonuje naturalnie.
Znam plantatorów, którzy mówią wprost:
„Nie robimy nic. Drzewa rosną same.”
Dlaczego dieta śródziemnomorska jest najzdrowsza?
Regiony takie jak:
Sardynia
Kreta
południe Hiszpanii
należą do tzw. Blue Zones – miejsc o wysokiej długowieczności.
Wspólny mianownik:
oliwa jako główne źródło tłuszczu
warzywa
rośliny strączkowe
brak ultra przetworzonej żywności
Nie chodzi o picie oliwy litrami.
Chodzi o zastąpienie przemysłowych tłuszczów czymś, co jest naturalne.
Czy można smażyć na oliwie z oliwek?
Tak — jeśli robisz to z głową.
Temperatura dymienia oliwy extra virgin:
190–210°C
Do smażenia:
warzyw
ryb
jajek
delikatnych mięs
Nie do głębokiego smażenia w 230–240°C.
Oliwa dzięki wysokiej zawartości kwasu oleinowego (omega-9) i polifenoli jest stabilniejsza niż wiele rafinowanych olejów roślinnych.
Najlepsza oliwa – mit czy prawda?
Nie istnieje „najlepsza oliwa”.
Istnieje:
dobra
bardzo dobra
super dobra
Jeśli:
oliwki są świeże
tłocznia blisko
przechowywanie właściwe
brak mieszania
brak wytłoków
To już jest koniec.
Nie trzeba marketingu za 100 euro za 500 ml.
Jaki olej jest najzdrowszy?
Najzdrowszy olej to taki, który:
nie jest rafinowany
nie jest utleniony
nie jest chemicznie konserwowany
zawiera naturalne antyoksydanty
Dlatego w praktyce jednym z najlepszych wyborów do codziennego użycia jest oliwa z oliwek extra virgin, szczególnie ekologiczna.
Dlaczego FrutaFresca?
Trafiłem na kooperatywę Oleoestepa w regionie Sewilli.
Profesjonaliści.
Czołówka Hiszpanii.
Czołówka świata.
Wyróżnia ich jedno:
jakość do ceny.
Nie robimy cudów.
Nie sprzedajemy bajki.
Importujemy ekologiczną oliwę z oliwek extra virgin, którą można używać:
do smażenia
do sałatek
do gotowania
przez cały rok
Bez bankructwa.
Bez paliwa do diesla na półce z napisem „spożywka”.
Gdzie kupić dobrą oliwę?
Jeśli wpisujesz w Google:
jaka oliwa jest najlepsza
gdzie kupić dobrą oliwę
najlepszy olej do smażenia
ekologiczna oliwa z oliwek
Odpowiedź nie jest marketingowa.
Oliwa albo jest uczciwa – albo nie.
We FrutaFresca:
znamy źródło
znamy proces
znamy ludzi
mamy certyfikat ekologiczny
mamy jakość w normalnej cenie
I mamy swoją historię.
